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bbiamo deciso di aprire questa sezione del sito, con l’intento di stimolare la riflessione su aspetti della gastronomia. Tratteremo di tanto in tanto vari alimenti, analizzandoli sotto il profilo del loro uso in cucina, svelando anche piccoli aneddoti, segreti e  considerazioni per tutti gli amanti della buona cucina: il pensiero filosofico applicato al mondo gastronomico.

Oggi vi sveleremo il vero grande segreto di tutti i cuochi: la scelta degli ingredienti.

Si! Perché sono gli ingredienti giusti al posto giusto che fanno la differenza tra un cuoco e l’altro.

Gli chef più esperti lo sanno benissimo, ma non lo dicono a nessuno: la buona cucina è soprattutto quella fatta con ingredienti di altissima qualità.

Se l’ingrediente è assolutamente buono, il cuoco, attraverso l’utilizzo delle tecniche di cottura (ovvero di trasformazione chimico fisica dell’alimento organico) può solo penalizzarne le caratteristiche originarie. L’ingrediente perfetto fa grandi i cuochi, (oltre ovviamente alla perfetta padronanza delle tecniche di preparazione e cottura…. Ma questo è un altro discorso)

Ma quando un alimento è buono?

Quando soddisfa livelli di qualità assoluta sia in senso orizzontale sia in senso verticale.

Cosa significa?
Quando vogliamo cucinare un crostaceo come i gamberi, prima di tutto valuteremo in senso orizzontale quale gambero utilizzare:

  1. quelli dell’Oceano Indiano?
  2. Oceano Atlantico?
  3. Mar Mediterraneo?

Imparare a valutare la qualità orizzontale richiede solo una forte dose di esperienza.
È solo provando tutte le qualità presenti sul mercato, che il cuoco è in grado di decidere e scegliere la varietà migliore.

La globalizzazione di fatto ha reso difficilissimo questo compito di selezione orizzontale, perché ha riversato sulle nostre tavole, una quantità enorme di prodotti, provenienti da ogni parte dell’universo, in ogni giorno dell’anno, obbligandoci a provarli e sperimentarli uno ad uno, prima di definire quello adatto al nostro uso.

Pensate che per ogni singolo alimento esistono in commercio centinaia di varietà. È cosi per le patate, i peperoni e l’insalata, ma anche per le carni di manzo, vitello, coniglio, pollo, tacchino, e ancora per i condimenti come il burro, l’olio e via discorrendo. Alcune di queste varietà si sono (più o meno giustamente) meritate fama e successo sul mercato globale, ma moltissime altre restano ancora assolutamente sconosciute al grande pubblico.

Dopo avere individuato il miglior ingrediente in senso orizzontale, allora vi toccherà essere in grado di riconoscere la qualità verticale.

La qualità verticale è relativamente più semplice da riconoscere rispetto alla qualità orizzontale.

È data principalmente dal rispetto delle qualità organolettiche originarie del prodotto alimentare.
Anche qui però le variabili sono infinite, e ogni alimento ha le proprie:
pensate alla nocciola del Piemonte: è senza dubbio un prodotto di qualità orizzontale eccellente, e allora lo utilizziamo con fiducia per le nostre creazioni gastronomiche preferendola ad altri tipi di nocciole, di provenienza estera… Adesso immaginate la stessa nocciola, mal trattata dal punto di vista di raccolto e lavorazione, confezionamento, stoccaggio, ecc. Ecco, quello che vi viene consegnato è una nocciola piemonte i.g.p. di pessima qualità verticale.

Avete capito? La qualità è difficile da valutare perché ha una dimensione tridimensionale.

Ecco lo scopo di questa nuova rubrica, cercare di VALORIZZARE gli alimenti,  analizzandone gli aspetti tridimensionali. Nel prossimo approfondimento parleremo di Miele.

Nell’attesa sono ben accetti consigli e considerazioni per approfondire il pensiero filogastronomico….

3 commenti

  1. prossimo says: 24 novembre 2012
  2. Natalia Crotti says: 12 dicembre 2012

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